Biogenic amine

Biogene Amine werden meistens auch nach ihrer originären Aminosäure benannt (z.B. Histamin aus Histidin, Tyramin aus Tyrosin, usw.). Sie sind einerseits in vielfältiger Weise in den Zellstoffwechsel eingebunden und dienen dem Organismus als Signalstoffe. Andererseits kommen sie in vielen Lebensmitteln wie Fischprodukte, Fleischprodukte, Käse, Wein, Bier und anderen fermentierten, lang gereiften und lang gelagerten Lebensmitteln und Getränken vor. Deshalb werden biogene Amine in endogene und exogene Amine unterteilt. Oft finden sich Biogene Amine auch in beiden Rubriken wieder, wie z.B. auch das Histamin.

Welche biogenen Amine gibt es?

• Serotonin
• Dopamin
• Tyramin
• Histamin
• Noradrenalin
• Putrescin
• Spermin
• Cadaverin
• Y-Aminobuttersäure
• v.m.

Auf folgender Seite findet ihr eine Liste mit biogenen Aminen, aus welchen Aminosäuren diese gebildet werden und wo sie vorkommen:https://de.wikipedia.org/wiki/Biogene_Amine

👉🏼 Endogene biogene Amine

Endogene Amine wirken sich auf zellulärer Ebene auf die Synthese von Proteinen, Hormonen und Alkaloiden aus. Sie werden in vielen verschiedenen Geweben produziert und beeinflussen auch die DNA-Replikation und die Durchlässigkeit der Zellmembran. Darüber hinaus sind sie an der Regulierung der Körpertemperatur, des Blutdrucks und der Gehirnaktivität beteiligt. Weiterhin fungieren sie als Signalstoffe, wie z.B. als Hormone, Neurotransmitter, Mediatoren sowie als Bausteine von Phospholipiden und anderen Zellbestandteilen.Einerseits sind endogene biogene Amine notwendig, um die Lebensfähigkeit von Zellen und den ordnungsgemäßen Ablauf vieler Stoffwechselprozesse aufrechtzuerhalten, andererseits können sie aber auch toxische oder karzinogene Wirkungen haben, da sie Vorläufer von karzinogenen N-Nitroverbindungen sind. Endogene Amine werden über das Blutsystem, wie z.B. Histamin aus den Mastzellen, ausgeschüttet.

Beispiele für endogene biogene Amine:

• Histamin (Gewebshormon, Neurotransmitter, Mediator)
• Noradrenalin (Neurotransmitter)
• Dopamin (Neurotransmitter)
• Tryptamin (bewirkt Kontraktion der glatten Muskulatur)
• Tyrosin (Steigerung von Blutdruck und Uteruskontraktion)
• Tryptophan (Produkt von Mikroorganismen in Darm und Niere)

Die Synthese von biogenen Aminen ist in verschiedenen Organen und Geweben in unterschiedlichem Ausmaß möglich. Die Leber ist der Hauptsyntheseort für Aminosäuren. Daher ist die Aminbildung hier besonders stark ausgeprägt. Aber auch im Nervensystem, Nebennierenmark, Blutzellen und in andere Organen und Geweben findet die Aminsynthese meist zweckgebunden statt.

👉🏼 Exogene biogene Amine

Exogene biogene Amine kommen in Lebensmitteln vor und werden direkt aus der Nahrung im Darm aufgenommen. Die biogenen Amine entwickeln sich durch bakterielle Enzymaktivitäten in dem entsprechenden Lebensmittel. Die Stärke der Enzymaktivität (und somit auch die Menge des biogenen Amins) ist dabei abhängig vom Frischegrad des Lebensmittels, von den Lagerungs- und Hygienebedingungen sowie von weiteren Einflussfaktoren. Der Amingehalt kann daher sehr stark in Lebensmitteln schwanken. Besonders betroffen sind aber fermentierte und leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Käse, Wein, Bier, Sauerkraut, Sojasoße und Hefeextrakt.Exogene biogene Amine können beim Verzehr eines stark belasteten Lebensmittels zu Unwohlsein und allergieähnlichen Symptomen führen. Das Ausmaß der Symptome wird dabei nicht nur von der Art des Stoffes und seiner Dosis, sondern auch von der Art der Aufnahme, der Einwirkungsdauer und der individuellen Empfindlichkeit bestimmt. Wie bei einer Histaminintoleranz auch, sind die Toleranzgrenzen demnach individuell.

Beispiele für exogene biogene Amine:

• Histamin (lang gereiften, gelagerten, fermentierten Lebensmitteln, siehe SIGHI Liste)
• Cavaderin (vor allem in Fisch)
• Putrescin (offizieller Frische-Marker für Fleischprodukte in der Lebensmittelindustrie)
• Tyramin (vor allem in verdorbenem oder fermentiertem Fisch)
• Serotonin (Bananen, Walnuss, Ananas, Avocado)
• Phenylethylamin (Schokolade)
• Tryptamin (Tomate)

Alle biogenen Amine entwickeln ähnliche Symptome wie die Beschwerden einer Histaminintoleranz. Oft ist daher gar nicht erkennbar, ob Histamin oder andere biogene Amine die Symptome ausgelöst haben. Auch sind Lebensmittel, die reich an biogenen Aminen sind, histaminreichen Lebensmitteln sehr ähnlich. Wer an Histaminintoleranz leidet, sollte deshalb immer auch auf biogene Amine achten.Praxistipp: In der SIGHI Liste sind alle grün-markierten Lebensmittel arm an Histamin und ebenso arm an anderen biogenen Aminen.Hier geht es zur Liste.

Wie werden biogene Amine abgebaut?

Aufgrund der möglichen toxischen Wirkungen von biogenen Aminen enthalten viele körpereigene Gewebe aminabbauende Enzyme: Vor allem die Darmschleimhaut, Blutplasma, Leber, Niere und Nervengewebe, aber auch Lunge, Blutgefäße, Nebenniere, Herz und Milz. Der Abbau erfolgt über verschiedene Wege, wobei die Oxidation aber der wichtigste Weg zu sein scheint. Aminabbauende Enzyme sind: Monoaminoxidase (MAO), Diaminoxidase (DAO) sowie Methyltransferasen wie die Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) oder die Catechol-O-Methyltransferase. Durch diese Enzyme wird eine übermäßige Aufnahme bzw. ein Übermaß im Gewebe verhindert.In der Darmschleimhaut bieten vorrangig die Enzyme MAO und DAO einen Schutz vor biogenen Aminen und sind für den Abbau von Aminen verantwortlich.Die MAO bildet dabei die wichtigste Barriere für die unkontrollierte Aufnahme von Aminen ins Blut. Sie baut Tyramin, Tryptamin, Phenylethylamin, Benzylamin, Methylhistamin, Dopamin, Noradrenalin und Serotonin ab. Die MAO ist aber nicht nur in der Darmschleimhaut zu finden, sondern auch im Blut und vielen Organen.Die DAO ist das wichtigste Enzym für den Abbau von Histamin und bildet damit die wichtigste Barriere für die unkontrollierte Aufnahme von exogenem Histamin ins Blut. Es verstoffwechselt aber auch Cadaverin, Putrescin, Spermin und Spermidin. Die DAO baut immer zuerst Cadaverin und Putrescin ab, bevor es Histamin abbaut. Bei der gleichzeitigen Aufnahme von Histamin und einem der beiden Amine kommt es daher zu einer Hemmung, so dass Histamin erst verzögert abgebaut wird. Dies kann beim gleichzeitigen Verzehr von z.B. Rotwein und Käse geschehen. Werden zu viel biogene Amine über die Nahrung aufgenommen, kann die DAO zudem erschöpfen, so dass keine Enzymaktivität mehr für Histamin zur Verfügung steht und das Histaminfass nicht geleert werden kann.Bei sensiblen Menschen sind die aminabbauenden Enzyme nicht ausreichend vorhanden oder gar gehemmt. Dies kann sich in allergieartigen Beschwerden äußern.

Ursachen für mangelnde Enzymaktivität bzw. Symptome:

• Verschiedene Medikamente können die DAO und MAO blockieren.
• Andere biogene Amine können die Enzyme hemmen. Tyramin z.B. hemmt die DAO wie auch die HNMT.
• Bestimmte Lebensmittel – z.B. Alkohol, Grüntee, Schwarztee - zählen zu den DAO-Hemmern.
• Kombinierte Einnahme von biogenen Aminen und Stoffen, die die Aufnahme von biogenen Aminen steigern (z.B. Alkohol) oder verlangsamen.
• Andere biogene Amine, die zur Freisetzung von Histamin aus den Mastzellen beitragen (z.B. Serotonin, Dopamin, Tyramin).

Was genau solltest du nun beachten?

Schon für gesunde Menschen gilt, dass hohe Belastungen von Lebensmitteln mit biogenen Aminen zu vermeiden sind. Am problematischsten ist die Lebensmittelgruppe „Fisch“. Hier können sich innerhalb nur weniger Tage gesundheitsschädliche Konzentrationen an biogenen Aminen entwickeln (Stichwort: Fischvergiftung).

Achte daher auf folgende Maßnahmen:

• Halte dich vorrangig an die „grünen“ Lebensmittel in der SIGHI Liste.
• Achte auf die richtige Lagerung von leicht verderblichen Lebensmitteln.
• Kaufe Fleisch oder Fisch nur ganz frisch oder als TK-Ware ein.
• Unterbrich die Kühlkette nur so kurz wie möglich: Geh mit einer Kühltasche einkaufen und räume die Lebensmittel direkt nach dem Einkauf in den Kühlschrank oder friere sie ein.
• Taue eiweißhaltige Lebensmittel schnell auf und verarbeite sie direkt.
• Wärme eiweißhaltige Lebensmittel nicht ein zweites Mal auf.

Auf diese Weise kannst du die Entstehung von biogenen Aminen mindern.