Essen wieder aufwärmen

Kurzsteckbrief Biogene Amine:

Biogene Amine werden aus Aminosäuren gebildet und sind somit Stoffwechselprodukte, die in Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommen. Zu den Biogenen Aminen gehören z.B. Histamin, Cadaverin, Putrescin und Tyramin. Sie spielen alle eine sehr wichtige Rolle im Körper des Menschen.Biogene Amine entstehen aber auch während der Lebensmittelverarbeitung, z.B. durch Fermentation oder beim Reifungsprozess sowie beim Verderb von Lebensmitteln. Sie werden daher auch als Indikatoren guter Lebensmittelqualität herangezogen. Je höher der Gehalt an biogenen Aminen in einem Lebensmittel ist, umso eher verdirbt das Lebensmittel und umso schlechter die Qualität. Unter Beteiligung von anderen Mikroorganismen (Bakterien) kann der Gehalt an biogenen Aminen weiterhin stark ansteigen.Besonders betroffen sind fermentierte und leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Käse, Fleisch, Wurst, Wein, Soja und Hefeextrakt. Über verschiedene Abbauwege im Körper werden die Substanzen beim gesunden Menschen schnell wieder eliminiert. Histamin wird z.B. durch das Enzym DAO in der Darmschleimhaut abgebaut. Die DAO hat aber eine Vorliebe für Putrescin und Cadaverin als für Histamin, d.h. dass immer zuerst die beiden vorerst genannten Amine abgebaut werden und der Histaminabbau verzögert wird. Das passiert z.B. bei gleichzeitigem Genuss von Rotwein und Käse. Hier kann man also auch mit der Kombination von Lebensmitteln den Histaminabbau beschleunigen oder eben verzögern. Biogene Amine lösen sich aber auch beim Kochen im Kochwasser, so dass sich die Konzentration im Lebensmitteln reduziert.

Bei histaminreichen Lebensmitteln unterscheidet man zwei Arten:

1. Lebensmittel, die selbst Histamin beinhalten sowie2. Lebensmittel, die körpereigenes Histamin freisetzen (sog. Histaminliberatoren).

Die Frage ist nun: Kann ich mein selbstgekochtes, eigentlich histaminarmes Gericht nochmals aufwärmen?

Biogene Amine - und somit auch Histamin - sind hitzestabil und überstehen übliche Garverfahren. Sie können daher durch das haushaltsübliche Kochen oder Einfrieren nicht zerstört werden. (Kleine Zusatzinfo: Bei Histamin wurde festgestellt, dass es erst nach einer 90-minütigen Erhitzung auf 116 °C zerstört wird.)Möchte man also Lebensmittel nochmals aufwärmen, muss man sie bekanntermaßen zwischen dem erstmaligen Kochen und dem Wiederaufwärmen lagern. Besonders eiweißhaltige Lebensmittel wie Milchprodukte, Fisch, Geflügel und Fleisch weisen einen besonders hohen Anteil der Aminosäure „Histidin“ auf und bilden im Laufe dieser Lagerung verstärkt Histamin. Die Wiedererwärmung dieser Lebensmittel ist im Falle einer Histaminintoleranz also besser zu vermeiden.Auch Lebensmittel, die von vornherein selbst viel Histamin beinhalten oder Histaminliberatoren sind (siehe oben), solltest du nicht wieder aufwärmen. Speisen ohne tierische Bestandteile, wie z.B. Kartoffeln und histaminarmes Gemüse sind hingegen deutlich besser aufwärmbar und werden gut vertragen, insofern die Speise nicht älter als 12 bis 24 Stunden ist und seit dem ersten Erhitzen im Kühlschrank gelagert wurde. Wie immer gilt: Probieren geht über Studieren.

Herd vs. Mikrowelle

Sollte Aufwärmen für dich in Betracht kommen, ist es empfehlenswert, dabei eher auf den Herd statt auf die Mikrowelle zurückzugreifen – auch unabhängig einer Histaminintoleranz. Forschende am spanischen CEBAS-CSIC-Forschungsinstitutes der Universität Murcia fanden 2003 heraus, dass die Mikrowelle die im Essen enthaltenen wichtigen Antioxidantien wesentlich stärker zerstört als das mit anderen Erhitzungsmethoden der Fall ist.Warum es problematisch ist, wenn zu viele der Antioxidantien zerstört werden, beschreibt ein Reformhaus folgendermaßen: „Antioxidantien sind unsere wichtigsten Verbündeten im Kampf gegen freie Radikale, das sind hochreaktive Sauerstoffverbindungen, die im Körper gebildet werden und durch Einflüsse wie UV-Strahlung, Abgase, Medikamente und Umweltgifte entstehen. Was daraus folgt, nennt man oxidativen Stress. Zu viel davon erzeugt Zellschäden, beschleunigt unseren Alterungsprozess und wird für eine ganze Reihe von Krankheiten verantwortlich gemacht.“ (https://reformhaus.de/blogs/tipps-trends/tipps-trends-was-ist-was-sind-antioxidantien)Zu den Antioxidantien in Lebensmitteln gehören beispielsweise Vitamine wie Vitamin B12, C und E, aber auch Mineralstoffe wie Selen, Zink oder Eisen. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Carotinoide und Resveratrol gehören dazu. Am besten ist eine natürliche obst- und gemüsereiche Ernährung in Bioqualität, um ausreichend Antioxidantien zu sich zu nehmen. Aber auch in Form von Nahrungsergänzungsmitteln ist dies möglich, da unser Obst und Gemüse leider immer nährstoffarmer wird.Der Herd ist aber auch daher empfehlenswerter, weil die Mikrowelle das Essen nicht gleichmäßig erhitzt, so dass ggf. pathogene (krankheitserregende) Keime nicht abgetötet werden.

Unterwegs essen

Wer aufgewärmtes Essen nicht verträgt, sollte auch vom Essen in Kantinen oder Mensen absehen. Besser eignen sich für unterwegs vorbereitete Vesper, die man ggf. kühlen muss, aber nicht noch aufgewärmt werden müssen, z.B. Brote, Obst, Salate. Wenn du aber etwas Warmes möchtest und auch gut verträgst, ist es immer noch besser, dein mitgebrachtes Essen in der Mikrowelle aufzuwärmen, anstatt auf Kantinen oder Mensen zurückzugreifen, solange es nicht zur Gewohnheit wird.

👉🏼 Fühlst du dich von der ganzen Kocherei überfordert? Dann schau doch auch bei einem unserer älteren Blogbeiträge vorbei, in dem wir dir näherbringen, wie du dir den Kochalltag noch weiter erleichtern kannst:https://histaminikus.de/blogs/blog/den-kochalltag-erleichtern-mit-hit