Essen wieder aufwärmen
Biogene Amine sind in vielen unserer Lebensmittel vorhanden. Auch von außen zugeführtes Histamin ist ein biogenes Amin, das durch den Abbau der Aminosäure Histidin gebildet wird. Es ist deshalb in histidinhaltigen Lebensmitteln enthalten oder wird im Laufe von Lagerung und Reifung gebildet. Deshalb sollten frische und leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Obst so schnell wie möglich verzehrt werden und nicht lange lagern.
Kurzsteckbrief Biogene Amine:
Biogene Amine werden aus Aminosäuren gebildet und sind somit Stoffwechselprodukte, die in Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommen. Zu den Biogenen Aminen gehören z.B. Histamin, Cadaverin, Putrescin und Tyramin. Sie spielen alle eine sehr wichtige Rolle im Körper des Menschen.
Biogene Amine entstehen aber auch während der Lebensmittelverarbeitung, z.B. durch Fermentation oder beim Reifungsprozess sowie beim Verderb von Lebensmitteln. Sie werden daher auch als Indikatoren guter Lebensmittelqualität herangezogen. Je höher der Gehalt an biogenen Aminen in einem Lebensmittel ist, umso eher verdirbt das Lebensmittel und umso schlechter die Qualität. Unter Beteiligung von anderen Mikroorganismen (Bakterien) kann der Gehalt an biogenen Aminen weiterhin stark ansteigen.
Besonders betroffen sind fermentierte und leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Käse, Fleisch, Wurst, Wein, Soja und Hefeextrakt. Über verschiedene Abbauwege im Körper werden die Substanzen beim gesunden Menschen schnell wieder eliminiert. Histamin wird z.B. durch das Enzym DAO in der Darmschleimhaut abgebaut. Die DAO hat aber eine Vorliebe für Putrescin und Cadaverin als für Histamin, d.h. dass immer zuerst die beiden vorerst genannten Amine abgebaut werden und der Histaminabbau verzögert wird. Das passiert z.B. bei gleichzeitigem Genuss von Rotwein und Käse. Hier kann man also auch mit der Kombination von Lebensmitteln den Histaminabbau beschleunigen oder eben verzögern. Biogene Amine lösen sich aber auch beim Kochen im Kochwasser, so dass sich die Konzentration im Lebensmitteln reduziert.
Bei histaminreichen Lebensmitteln unterscheidet man zwei Arten:
1. Lebensmittel, die selbst Histamin beinhalten sowie
2. Lebensmittel, die körpereigenes Histamin freisetzen (sog. Histaminliberatoren).
Die Frage ist nun: Kann ich mein selbstgekochtes, eigentlich histaminarmes Gericht nochmals aufwärmen?
Biogene Amine - und somit auch Histamin - sind hitzestabil und überstehen übliche Garverfahren. Sie können daher durch das haushaltsübliche Kochen oder Einfrieren nicht zerstört werden. (Kleine Zusatzinfo: Bei Histamin wurde festgestellt, dass es erst nach einer 90-minütigen Erhitzung auf 116 °C zerstört wird.)
Möchte man also Lebensmittel nochmals aufwärmen, muss man sie bekanntermaßen zwischen dem erstmaligen Kochen und dem Wiederaufwärmen lagern. Besonders eiweißhaltige Lebensmittel wie Milchprodukte, Fisch, Geflügel und Fleisch weisen einen besonders hohen Anteil der Aminosäure „Histidin“ auf und bilden im Laufe dieser Lagerung verstärkt Histamin. Die Wiedererwärmung dieser Lebensmittel ist im Falle einer Histaminintoleranz also besser zu vermeiden.
Auch Lebensmittel, die von vornherein selbst viel Histamin beinhalten oder Histaminliberatoren sind (siehe oben), solltest du nicht wieder aufwärmen.
Speisen ohne tierische Bestandteile, wie z.B. Kartoffeln und histaminarmes Gemüse sind hingegen deutlich besser aufwärmbar und werden gut vertragen, insofern die Speise nicht älter als 12 bis 24 Stunden ist und seit dem ersten Erhitzen im Kühlschrank gelagert wurde. Wie immer gilt: Probieren geht über Studieren.
Kühlen und Hygiene nicht vergessen!
Die Kühlung ist deswegen wichtig, damit das Wachstum von Mikroorganismen möglichst stark eingedämmt wird. Zu diesen Mikroorganismen gehören zum Beispiel ganz normale Bakterien, die uns tagtäglich umgeben und nicht groß „gefährlich“ sind. Jedoch gibt es einige Bakterienstämme, die Histamin produzieren und das wäre ja nicht in unserem Interesse.
Wenn du mittags zuhause kochst und abends nochmal davon essen möchtest, kühle den Topf also am besten schnell herunter. Damit du den Kühlschrank nicht so sehr belastest, können Kühlakkus hilfreich sein. Beachte wegen der obengenannten Bakterien ebenso, dass der Deckel drauf und geschlossen ist. Der geschlossene Deckel sorgt außerdem für einen Sauerstoffmangel im Topf: Das ist wichtig, denn einige Bakterienarten können sich ohne ausreichend Sauerstoff nicht weiterentwickeln.
Im Winter bei kühlen Außentemperaturen eignet sich zum Herunterkühlen, bis man das Gefäß in den Kühlschrank stellen kann, natürlich auch die Terrasse oder der Balkon. Dort musst du aber natürlich noch stärker auf die Hygiene achten.
Bildquelle: https://www.baliza.de/blog/files/kochtopf-ku0308hlpads.jpg
Herd vs. Mikrowelle
Sollte Aufwärmen für dich in Betracht kommen, ist es empfehlenswert, dabei eher auf den Herd statt auf die Mikrowelle zurückzugreifen – auch unabhängig einer Histaminintoleranz. Forschende am spanischen CEBAS-CSIC-Forschungsinstitutes der Universität Murcia fanden 2003 heraus, dass die Mikrowelle die im Essen enthaltenen wichtigen Antioxidantien wesentlich stärker zerstört als das mit anderen Erhitzungsmethoden der Fall ist.
Warum es problematisch ist, wenn zu viele der Antioxidantien zerstört werden, beschreibt ein Reformhaus folgendermaßen: „Antioxidantien sind unsere wichtigsten Verbündeten im Kampf gegen freie Radikale, das sind hochreaktive Sauerstoffverbindungen, die im Körper gebildet werden und durch Einflüsse wie UV-Strahlung, Abgase, Medikamente und Umweltgifte entstehen. Was daraus folgt, nennt man oxidativen Stress. Zu viel davon erzeugt Zellschäden, beschleunigt unseren Alterungsprozess und wird für eine ganze Reihe von Krankheiten verantwortlich gemacht.“
(https://reformhaus.de/blogs/tipps-trends/tipps-trends-was-ist-was-sind-antioxidantien)
Zu den Antioxidantien in Lebensmitteln gehören beispielsweise Vitamine wie Vitamin B12, C und E, aber auch Mineralstoffe wie Selen, Zink oder Eisen. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Carotinoide und Resveratrol gehören dazu. Am besten ist eine natürliche obst- und gemüsereiche Ernährung in Bioqualität, um ausreichend Antioxidantien zu sich zu nehmen. Aber auch in Form von Nahrungsergänzungsmitteln ist dies möglich, da unser Obst und Gemüse leider immer nährstoffarmer wird.
Der Herd ist aber auch daher empfehlenswerter, weil die Mikrowelle das Essen nicht gleichmäßig erhitzt, so dass ggf. pathogene (krankheitserregende) Keime nicht abgetötet werden.
Unterwegs essen
Wer aufgewärmtes Essen nicht verträgt, sollte auch vom Essen in Kantinen oder Mensen absehen. Besser eignen sich für unterwegs vorbereitete Vesper, die man ggf. kühlen muss, aber nicht noch aufgewärmt werden müssen, z.B. Brote, Obst, Salate. Wenn du aber etwas Warmes möchtest und auch gut verträgst, ist es immer noch besser, dein mitgebrachtes Essen in der Mikrowelle aufzuwärmen, anstatt auf Kantinen oder Mensen zurückzugreifen, solange es nicht zur Gewohnheit wird.
Zugeschnitten auf dieses Problem haben wir alternativ aber auch extra zwei Produkte entworfen, speziell für deinen (Arbeits-)Alltag unterwegs: Es handelt sich um zwei Instantgerichte mit Reis, welche du easy mit kochendem Wasser übergießt. In Windeseile von 6 Minuten zieht das Essen und dir steht schnell und unkomliziert eine leckere, histaminarme Mahlzeit zur Verfügung!
zu unseren Instantgerichten
Bei einigen kann auch die Einnahme des Enzyms Diaminooxidase – kurz DAO – beim Verzehr histaminhaltiger oder aufgewärmter Speisen hilfreich sein. Bei uns im Shop kannst du dir einen Spender „DAOfood“ kaufen und die Substitution mit den Enzymtabletten gegebenenfalls mal versuchen:
zu DAOfood👉🏼 Fühlst du dich von der ganzen Kocherei überfordert? Dann schau doch auch bei einem unserer älteren Blogbeiträge vorbei, in dem wir dir näherbringen, wie du dir den Kochalltag noch weiter erleichtern kannst: https://histaminikus.de/blogs/blog/den-kochalltag-erleichtern-mit-hit
VON BETROFFENEN FÜR BETROFFENE
Wir sind Thomas und Michaela Zinser, Gründer von Histaminikus.
Wir haben Histaminikus gegründet, weil wir selbst von einer Histaminintoleranz betroffen sind. Michaela leidet schon seit Kindheitstagen an einer Histaminintoleranz. Doch erst im Alter von 35 Jahren wurde es bei ihr festgestellt. Und auch unser Sohn Tim ist leider davon betroffen. Der Frust, dass es damals keine geeigneten histaminarmen Lebensmittel gab, hat uns zu dem Entschluss gebracht, selbst histaminarme Lebensmittel zu entwickeln.
Wir möchten euch damit wieder ein Stück Lebensqualität zurückgeben. Schaut euch doch auch mal auf unserer Website um. Wir haben für euch viele interessante Informationen zum Thema Histaminintoleranz. Melde dich auch gerne zum Newsletter an, damit du kein spannendes Thema mehr verpasst.
Herzliche Grüße
Thomas und Michaela