Glutamat – die versteckte Zutat

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Sicherlich ist dir das Wort „Glutamat“ (auch Mononatriumglutamat) bekannt und es ist dir auf den verschiedensten Zutatenlisten bestimmt schon begegnet. Glutamat gehört zu den Lebensmittelzusatzstoffen und wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. In der Industrie ist Glutamat nicht mehr wegzudenken, da es ein billiger Rohstoff ist, der aus einem faden Gericht eine wohlschmeckende Speise macht.

Was so gut und einfach klingt, ist für viele Menschen aber eher bedenklich. Besonders als Betroffene/r einer Histaminintoleranz solltest du die Finger von glutamathaltigen Speisen lassen, da Glutamat nicht nur stark histaminhaltig, sondern auch ein Histaminliberator ist. 

Kurzer Exkurs L-Glutamin, Glutaminsäure und Glutamat:

L-Glutamin (Aminosäure) und Glutamat (Geschmacksverstärker) bitte nicht verwechseln! Glutamat als Geschmacksverstärker verursacht Histaminsymptome, L-Glutamin wird hingegen gut bei einer HIT vertragen. Es ist sogar sehr förderlich für die Darmgesundheit und das Immunsystem.

L-Glutamin ist eine semiessenzielle Aminosäure, die am häufigsten in unserem Körper vorkommt (zu ca. 60%). L-Glutamin und die Glutaminsäure hängen sofern miteinander zusammen, da L-Glutamin aus der Glutaminsäure vom Körper selbst gebildet werden kann. Die Glutaminsäure ist somit die Vorstufe von L-Glutamin. Im Körper erfüllen L-Glutamin und die Glutaminsäure wichtige Funktionen, wohingegen sich industrielle Geschmacksverstärker (Glutamat) negativ auf unsere Gesundheit auswirken.

Hinter welchen weiteren Begriffen steckt eigentlich Glutamat?

Die Industrie hat sich auch noch einen ganz besonderen Kniff ausgedacht, so dass sie Glutamat auch nicht länger auf der Zutatenliste aufführen muss und der Verbraucher somit letzten Endes getäuscht wird: In den oben genannten Begriffen und in vielen anderen glutamathaltigen Zusätzen liegt das Glutamat nicht in isolierter Form, sondern im Verbund mit anderen Substanzen vor. Vom Gesetz her muss es daher nicht als Geschmacksverstärker bzw. Glutamat deklariert werden. Das Produkt kann aufgrund dieser gesetzlichen Bestimmungen sogar die Auslobung „ohne zugesetztes Glutamat“ oder „ohne Geschmacksverstärker“ tragen, obwohl große Mengen Glutamat enthalten sind.

Histaminikus verzichtet auf solche industriellen Kniffe und Täuschungen. Keines unserer Lebensmittel enthält in irgendeiner Weise Glutamat oder Geschmacksverstärker. Unsere Prämisse ist, dass wir nur rein natürliche Zutaten verwenden – für ein natürliches Geschmackserlebnis.

Der Unterschied zwischen Nährhefe, Hefeextrakt und Glutamat

Was ist jetzt eigentlich der Unterschied zwischen Nährhefe, Würze, Hefeextrakt und Glutamat? Im Übrigen darf „Würze“ auch in Bioprodukten verwendet werden. Also aufpassen!

Die Auswirkungen von Glutamat auf unseren Körper:

Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff hat vielerlei Auswirkungen auf unsere Gesundheit, nicht nur als Betroffene/r einer Histaminintoleranz. In einer Reihe von Studien konnten bereits verschiedene negative Auswirkungen von Glutamat nachgewiesen werden. Die Wissenschaft ist sich bei manchen Thesen zwar noch nicht so ganz einig, aber die Hinweise, dass ein hoher Glutamat-Verzehr doch bedenklich sein könnte, verdichten sich. Natürlich macht auch immer die Dosis das Gift.

Glutamat blockiert die Sättigungsregulation: Glutamat führt dazu, dass man mehr isst, als man eigentlich müsste, damit man überhaupt satt wird. Prof. Michael Hermanussen von der Kieler Universität beobachteten 2006 in einem Versuch Ratten, denen hohe Dosen von Glutamat verabreicht wurden. Ihre Nahrungsaufnahme verdoppelte sich. Nach 30 wie auch nach 90 Tagen hatten jene mit Glutamat gefütterten Ratten doppelt so viel gefressen wie die der Kontrollgruppe. Ob der Grund einfach nur der gute Geschmack ist oder – wie manche Experten behaupten – die natürliche Sättigungsregulation im Gehirn außer Kraft gesetzt wird, ist nicht abschließend geklärt.
 
Glutamat verletzt das Gehirn: Es gibt gewisse Faktoren, die die Blut-Hirn-Schranke durchlässiger machen können, z.B. Schwermetalle (Amalgam) oder andere Gifte im Körper, hoher Blutzuckerspiegel, hohe Blutfettwerte oder Infektionen. Ist einer dieser Faktoren vorhanden, dann kann Glutamat leichter ins Gehirn gelangen. In Tierversuchsstudien wurde herausgefunden, dass Glutamat in den Hirnregionen winzige Hohlräume und Verletzungen verursachte. Diese Studie wurde nochmal von Professor Konrad Beyreuther am Zentrum für Molekulare Biologie der Ruprecht-Karls-Universität in Heidelberg bestätigt. Auch hier sind bestimmte Nervenzellen durch das Glutamat abgestorben. Professor Beyreuther hält Glutamat daher für ein Nervengift und glaubt an einen möglichen Zusammenhang von Glutamat und den Krankheiten Alzheimer oder Parkinson. Auch andere Wissenschaftler konnten in Versuchen feststellen, dass sehr große Mengen Glutamat in verschiedenen Gehirnregionen zu zerstörenden Effekten führten.

Chinarestaurant-Syndrom: Bei machen Personen löst Glutamat Übelkeit und Erbrechen aus. Man nennt dies auch das Chinarestaurant-Syndrom, da diese Beschwerden häufig nach dem Besuch beim Chinesen oder Asiaten auftreten.

Glutamat und Migräne: Glutamat kann ein Auslöser für Migräne oder Kopfschmerzen sein. Besonders Migränepatienten reagieren sehr empfindlich darauf.

Glutamat und Diabetes: Im Jahr 2011 konnte man feststellen, dass Diabetiker eine andere Aminosäurezusammensetzung im Blut haben als Nicht-Diabetiker. Die Aminosäure, die bei Diabetikern am häufigsten vorkommt, ist die Glutaminsäure bzw. deren Salz, das Glutamat. Es ist mittlerweile auch bekannt, dass Glutamat die Insulinausschüttung anregt. Daher sollten sich auch Diabetiker möglichst glutamatfrei ernähren.

Glutamat übersteuert den Geschmackssinn: Wer häufig „geschmacksverstärkte“ Lebensmittel konsumiert, verliert die Sensibilität für die feinen Nuancen natürlicher Lebensmittelaromen. Da unsere Geschmacksnerven durch das Glutamat verfälscht und übersteuert sind, schmecken natürliche Lebensmittel dann extrem fad und nach „nichts“. Wir verlernen dadurch wie die Natur schmeckt. Die Geschmacksnerven können sich aber wieder umstellen, indem man sich einfach eine Zeitlang ohne Glutamat und nur mit natürlichen Lebensmitteln ernährt. Danach wird man feststellen, wie lecker natürliche Lebensmittel sind. Industriell verarbeitete Produkte werden dann viel zu überwürzt schmecken, da sich die Geschmacksnerven wieder normalisiert haben.

Wie ohne Glutamat würzen?

Wenn du Glutamat und Co. umgehen möchtest, solltest du Lebensmittel auf jeden Fall frisch zubereiten. Einen intensiven Geschmack in deinen Gerichten erreichst du z.B. durch das Mitgaren von Zwiebeln und Wurzelgemüse wie Sellerie, Pastinake, Karotten oder Petersilienwurzeln. Kräuter wie Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum sind ebenfalls stark geschmacksgebend. Ein breites Sortiment an Gewürzen und Gewürzkräutern verleiht den Mahlzeiten eine eigene, besondere Note. Hier kannst du auch gerne auf die Histaminikus Gewürzmischungen zurückgreifen.

VON BETROFFENEN FÜR BETROFFENE

Wir sind Thomas und Michaela Zinser, Gründer von Histaminikus. Wir haben Histaminikus gegründet, weil wir selbst von einer Histaminintoleranz betroffen sind. Michaela leidet schon seit Kindheitstagen an einer Histaminintoleranz. Doch erst im Alter von 35 Jahren wurde es bei ihr festgestellt. Und auch unser Sohn Tim ist leider davon betroffen. Der Frust, dass es damals keine geeigneten histaminarmen Lebensmittel gab, hat uns zu dem Entschluss gebracht, selbst histaminarme Lebensmittel zu entwickeln.

Wir möchten euch damit wieder ein Stück Lebensqualität zurückgeben. Schaut euch doch auch mal auf unserer Website um. Wir haben für euch viele interessante Informationen zum Thema Histaminintoleranz. Melde dich auch gerne zum Newsletter an, damit du kein spannendes Thema mehr verpasst.

Herzliche Grüße
Thomas und Michaela

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